采摘的工具有剪刀、小镰刀、绑指等工具。采工一般由东家雇请，包吃包住，一天工资在15－40元。
      采摘标准

    观音采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采，如今很多茶农为了追求产量，往往会才四叶五叶，有的甚至鱼叶也采！多采的后果就是把成本追加到了消费者身上，卖茶茶农是按毛茶卖，消费者买茶回来后去梗去片，往往会多去一成的量！

     也有为了增加产量如此采摘的
     
     晒青

      茶青采摘回来后，要将其薄薄的摊凉在地上晒青。晒青形式有很多种，有的是摊在水筛上架在架子进行；有的是直接摊铺在地上；有的在地上铺上竹筛进行。主要还是根据当时的气温来。安溪铁观音批发晒青的目的是先使箐叶蒸发部分水分，为摇青作准备。

      晾青

    青叶经过晒青后，将青叶归筛，放入青间静置，青叶经过晒青时，会蒸发部分水分，青叶成遢软样，在青间静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来
摇青

      当青叶晾青后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。将水筛中的青叶倒入竹制摇青机中准备摇青
 

     摇青

   在摇青的过程中，通过“闻青叶香气，看青叶颜色变化”来决定摇青的次数和轻重！
 

静置

将摇青过的青叶移入青间，放在水筛架上静置。这时在摇青时青叶散发的水分通过静置，又会从叶梗、叶脉往叶面补充散发。
 

静置

 在摇青－静置的往返过程中，要闻青，看青，来决定轻重和次数和决定是否要炒青！
 

看青

 试青

炒青前将青叶泡泡看
炒青前准备
生火试锅温
 炒青

投青入锅
 炒青

青叶在炒锅中的量不能太多

 炒青
 出锅
 去红边
为保持茶汤的色度，将做青时形成的红边搓揉；揉掉的红边，看看揉掉后的红边沫对比一下
 

将红边沫冲泡和去红边的茶叶对泡看看有何区别？

火温调节

另外推荐大家也可以去阅读：安溪铁观音的加工工艺 ，以便更加详细的了解!